Todos sabemos que la patata es parte fundamental de nuestra gastronomía, aunque su fama ha tenido altibajos como resultado de factores como la moda o la economía. Cuando los conquistadores la introdujeron en Europa, seguramente no alcanzaron a imaginar la importancia que este tubérculo iba a tener en la alimentación a nivel mundial.
Papa, batata y patata
En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre ‘batata’ (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y ‘papa’ resulta «patata», nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. «Papa» aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, «patata» se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman patatas, excepto en las Islas Canarias y Andalucía Occidental, donde predomina la palabra papa, al igual que en el resto de los países hispanohablantes de América.
Fuente: Wikipedia
El cultivo de la patata se remonta 8.000 AC
Se han encontrado indicios arqueológicos de su cultivo entre el sur de Perú y la zona norte de Bolivia, que se remontan a entre 8.000 y 5.000 años AC. Es una planta que crecía de forma espontánea y, junto con el maíz, supuso durante siglos el alimento básico de las civilizaciones precolombinas.
Fuente: Österreichische Nationalbibliothek en Europeana.eu 
Fuente: Naturalis Biodiversity Center/Wikimedia Commons 
Fuente: Atlas des plantes de France 1891/ Wikimedia Commons
De planta exótica a alimento básico
La patata llegó a España a mediados del siglo XVI, pero no era un producto que tuviera gran aceptación en los mercados. No fue hasta comienzos del siglo XVII cuando comenzó a hacerse popular entre las clases sociales más bajas, debido a su bajo coste, gran facilidad de cultivo y valor nutritivo: Se convirtió en el alimento básico de los pobres.
Antoine-Augustin Parmentier, agrónomo y nutricionista francés del siglo XVIII, supo ver el potencial de este humilde tubérculo. Inició una campaña para promocionar su consumo y consiguió que se abolieran las leyes que prohibían su cultivo, ya que en Francia y en gran parte de Europa no se la consideraba comestible. A partir del siglo XIX se convirtió en el segundo alimento básico, después de los cereales, y es ingrediente de numerosas recetas en todo el mundo, como acompañante, plato principal e incluso en repostería.
Al revisar el recetario internacional observamos que es fácil encontrar platos donde la patata es ingrediente principal, o secundario como acompañamiento de platos de carne, pescado y guisos de todo tipo. En este blog hemos publicado una deliciosa receta de panellets caseros, cuyo ingrediente principal es… ¡la patata! Anímate a probarlos.
La gran hambruna irlandesa de la patata
La dependencia de la patata en la alimentación humana tuvo su prueba de fuego a finales del siglo XIX en Irlanda. En la década de 1840 hubo una plaga de tizón ( la enfermedad más grave en todo el mundo es producida por un moho del agua llamado Phytophthora infestans, que destruye las hojas, los tallos y los tubérculos) que afectó a las cosechas de toda Europa, pero que fue especialmente dramática en Irlanda. Las causas directas de esta plaga fue que alrededor de un millón de irlandeses murieron de inanición y se produjo la emigración masiva de casi el mismo número de personas, con lo que se estima que la población en Irlanda descendió entre el 20 y 25%
Elementos tóxicos de la patata
Durante mucho tiempo, se consideró -no sin cierta parte de razón- que la patata era venenosa. La solanina es un componente tóxico de la patata, cuya ingesta produce diversas alteraciones gastrointestinales y neurológicas. Cito textualmente la información elaborada por la FAO acerca de determinadas características de la patata que nos conviene conocer:
“La defensa natural de la planta de la papa contra los hongos y los insectos es un gran contenido en las hojas, los tallos y los brotes de un compuesto tóxico denominado glicoalcaloides (por lo general, solanina y chaconina). Los glicoalcaloides están presentes por lo general en pequeñas cantidades en el tubérculo, y la mayor concentración está inmediatamente debajo de la piel.
Hoja de datos. FAO
Las papas se deben almacenar en lugares oscuros y frescos para evitar que aumente el contenido de glicoalcaloides. Al estar expuestas a la luz, las papas adquieren un color verde porque aumenta su contenido de clorofila, lo que también indica el aumento del contenido de solanina y chaconina. Dado que la cocción no destruye estas sustancias, es necesario eliminar las partes verdes y pelar las papas antes de cocinarlas.”
2008 Año Internacional de la patata
Según la FAO, la patata “ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz.” En octubre de 2007 la ONU designó 2008 como Año Internacional de la Patata. A lo largo de ese año se realizaron numerosas conferencias, exposiciones, cursos y eventos de diversa índole en todo el mundo para poner en valor el gran papel de la patata en la alimentación.
En la variedad está el gusto
La extensión del cultivo de esta planta en todo el mundo ha propiciado que haya más de 5.000 variedades de patatas, resultando en una gran variedad en cuanto a tamaño, color y sabor.
He aquí algunos ejemplos:
- Vitelotte: Variedad de color azul violeta que se cultiva en Francia desde principios del siglo XIX.
- Red Pontiac: Es considerada por muchos la variedad ideal para tortilla de patata.
- Monalisa: Absorbe poco aceite durante la fritura, por lo que esta variedad es ideal para guisos, horno y tortillas de patata.
Vitelotte – Imagen: Wikimedia 
Red Pontiac – Imagen: Frutas Eladio 
Monalisa – Imagen: Frutas Guerra
Para saber más, es interesante la información publicada en el portal El Comidista y en la página web de Patatas Gómez.